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Le plat est simple sur le papier : des endives, du jambon, de la béchamel et du fromage. Dans l’assiette, tout se joue pourtant avant le passage au four : si les endives rendent leur eau dans le plat, la sauce se liquéfie et le gratin perd son côté réconfortant. Voici une version pour quatre personnes, avec les bons gestes pour garder des légumes tendres, une sauce nappante et une croûte dorée.
Pour les idées du quotidien, retrouvez aussi les recettes de la rubrique cuisine.
Quels ingrédients prévoir pour quatre personnes ?
Prévoyez 8 endives, 8 tranches fines de jambon, 50 cl de lait, 35 g de fécule de maïs, 20 g de beurre, 80 g de comté râpé, une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre. Un peu de jus de citron aide à préserver la couleur des endives. Pour cette version, la fécule permet de préparer une sauce sans roux : on la délaie d’abord dans le lait froid, puis on chauffe en fouettant.
Les proportions s’inspirent de la recette d’ELLE à Table, qui prévoit pour 4 personnes 8 endives, 8 tranches de jambon, 50 cl de lait, 35 g de Maïzena et 80 g de comté. Sa préparation compte 20 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson vapeur et 15 minutes de gratinage. Ces durées sont un repère : la taille des endives et leur égouttage peuvent faire varier le temps réel.
Vous pouvez adapter le fromage selon ce que vous avez : comté, emmental ou gruyère râpé. Choisissez un jambon assez fin pour enrouler les endives sans faire un paquet épais. Salez avec mesure, car le jambon et le fromage apportent déjà du goût. Si vous aimez une sauce plus riche, une béchamel au beurre et à la farine convient aussi ; l’important est de la garder assez fluide pour napper, mais pas liquide.
Comment éviter l’amertume et choisir les endives ?
Prenez des endives fermes, aux feuilles serrées, blanches avec une pointe légèrement jaune. Une base blanche est également un signe de fraîcheur. L’Interfel indique qu’elles se conservent jusqu’à 6 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, à l’abri de la lumière, et les propose souvent en sachets de 3, 4 ou 5 pièces. Pour cette recette, achetez-en 8 ou complétez avec un second sachet plutôt que de réduire les portions au hasard. Ces conseils figurent sur la fiche de l’Interfel consacrée au choix de l’endive.
Retirez les premières feuilles si elles sont abîmées, coupez la base, puis prélevez un petit cône dans le pied avec la pointe d’un couteau. Ce cœur est ferme et peut accentuer la note amère. Ne laissez pas les endives tremper dans l’évier : un rinçage rapide suffit si elles en ont besoin, puis séchez-les. Plus elles arrivent mouillées dans la cuisson, plus vous devrez gérer d’humidité ensuite.
Pour obtenir un plat moins amer, cette préparation de base prévoit de retirer le cône et de cuire les endives à la vapeur. Une autre possibilité est de les faire braiser doucement à la poêle, ce qui donne un goût plus marqué et légèrement caramélisé. Les deux options fonctionnent ; choisissez la vapeur pour une saveur plus douce et une cuisson facile à surveiller, ou la poêle pour des légumes plus colorés. Dans les deux cas, l’égouttage reste le geste qui sauve la béchamel.
Comment cuire les endives et préparer la béchamel ?
Coupez les endives en deux dans la longueur si elles sont grosses. Faites-les cuire à la vapeur environ 15 minutes, en vérifiant avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer dans la partie épaisse sans résistance importante. Si les endives sont très grosses, ajoutez quelques minutes. Égouttez-les ensuite dans une passoire, puis laissez-les tiédir suffisamment pour pouvoir les manipuler. Pressez-les doucement avec une spatule, sans les écraser, et tamponnez-les si elles restent humides.
Pendant ce temps, mélangez la fécule avec un peu de lait froid dans une casserole jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Versez le reste du lait, salez légèrement, poivrez et ajoutez la muscade. Faites chauffer à feu moyen en remuant constamment au fouet. Quand la sauce épaissit et commence à bouillir, poursuivez une minute en mélangeant, puis retirez du feu. Ajoutez le beurre et environ la moitié du comté. Si la sauce vous paraît trop épaisse, détendez-la avec un petit trait de lait ; elle doit napper la cuillère, pas couler comme du lait.
La recette de Marmiton propose une variante plus classique au roux : pour 6 personnes, elle utilise 2 kg d’endives, 12 tranches de jambon, 45 g de beurre, 45 g de farine, 30 cl de lait et 100 g d’emmental. Elle prévoit jusqu’à 45 minutes de cuisson à l’eau, un égouttage, puis 10 à 15 minutes au four à 200 °C. Ce sont les choix de cette recette, et non des durées universelles : pour gagner du temps et mieux contrôler l’humidité, la cuisson vapeur puis l’égouttage sont pratiques. La méthode et ces proportions sont celles de la recette publiée par Marmiton.
Comment monter et gratiner le plat ?
Préchauffez le four à 180 °C. Enroulez une endive, ou deux demi-endives, dans chaque tranche de jambon et placez les rouleaux côte à côte dans un plat à gratin. Versez la béchamel par-dessus : elle doit couvrir les endives sans les faire baigner. Parsemez avec le reste du comté et enfournez environ 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la sauce frémisse sur les bords.
Si le gratin colore trop vite, baissez légèrement le plat dans le four ou couvrez-le lâchement avec une feuille de papier cuisson. À l’inverse, si le dessus reste pâle alors que le plat est chaud, quelques instants sous le gril peuvent finir la coloration : surveillez sans vous éloigner, car le fromage passe vite du doré au brûlé. Laissez reposer quelques minutes avant de servir ; la sauce se stabilise et les rouleaux se tiennent mieux dans l’assiette.
Les signes d’un résultat réussi sont faciles à repérer : les endives sont tendres, mais gardent leur forme ; le jambon reste roulé ; la béchamel est crémeuse, sans flaque claire au fond du plat ; le fromage forme une couche dorée. Si de l’eau apparaît, ce n’est généralement pas la sauce qui a raté : les endives ont probablement été insuffisamment égouttées ou le plat a été trop couvert pendant la cuisson. La prochaine fois, prolongez l’égouttage et évitez de serrer les rouleaux dans un plat trop petit.
Servez avec une salade verte ou quelques pommes de terre vapeur si vous voulez un repas plus copieux. Pour finir sur une note sucrée, vous pouvez préparer des cookies au chocolat maison un autre jour de cuisine : le gratin est déjà riche, inutile de lui ajouter un dessert compliqué le même soir.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les endives au jambon la veille ?
Oui. Faites cuire les endives, égouttez-les et laissez-les refroidir avant de les rouler dans le jambon et de les placer dans le plat. Gardez la béchamel à part ou assemblez le gratin, puis couvrez-le et réfrigérez-le. Le lendemain, enfournez jusqu’à ce que le plat soit bien chaud à cœur et gratiné. Évitez de laisser le plat refroidir longtemps à température ambiante.
Comment savoir si les endives sont assez égouttées ?
Elles ne doivent plus libérer de filet d’eau lorsque vous les soulevez ou les pressez délicatement avec une spatule. Déposez-les dans une passoire, côté coupé vers le bas si elles sont fendues, et laissez-les tiédir. Vous pouvez ensuite les tamponner avec du papier absorbant. Si elles sont encore très humides, prolongez l’égouttage avant de les rouler dans le jambon.
Peut-on congeler un gratin d’endives au jambon ?
C’est possible, mais la texture des endives et de la sauce peut devenir plus aqueuse après décongélation. Le résultat dépend aussi de la manière dont le plat a été refroidi et emballé. Pour une meilleure tenue, congelez les endives déjà cuites et bien égouttées, puis préparez la béchamel et assemblez le gratin au moment de le cuire. Réchauffez toujours le plat complètement.
